秋味金佛山 方竹笋“踩”鲜

 汪新 摄

方竹笋是金佛山的特色之一

它不同于一般的竹笋

不发于春而茂于秋

一年只有八九月份出产

采摘时间极短

是相当珍贵的食材

不仅味道鲜美

营养价值更是丰富

被称为“笋中之王”

清嘉庆年间

作为贡品向朝廷贡奉

成为清宫御膳的经典食材

重庆土货哥 摄

 汪新 摄

“立秋上场、处暑上炕、白露下场”

流传千年的采笋谚语

既是金佛山历代笋农辛勤劳作的写照

也是金佛山先民感知季节

循自然科学探索的诗意生活

越是山高岩险

方竹越是枝叶繁茂

越是咬定青山

不畏冰霜压顶

也不为狂风折腰

 汪新 摄

食笋的奥秘，在文学与科学间反复被提及。《本草纲目》云：“竹笋方而厚，性硬脆，常食之，有延年益寿之功能。”金佛山方竹笋纤维含量高、脂肪含量低，含有较高的钙、磷、锌、碘等微量元素。金佛山上多方竹，方竹乃金佛山五绝之一。竹乡南川产方竹笋，民间喜食笋，“四时不乏笋味”。

金佛山方竹笋乃吸自然灵气长成的稀有之物，与普通竹笋相比，肉质更加清香脆嫩，被誉为“笋中之王”。一碟美味，自古便是金佛山麓的人们饮食生活中不可或缺的主角。

 汪新 摄

秋季是品尝方竹笋最好的季节，对于笋农们来说，是最繁忙却也是最幸福的日子。

8月中下旬，第一批新鲜方竹笋已经上市，金佛山笋农迎来了忙碌的打笋季。“一蹬二提三削四绕五甩”，金佛山喀斯特原始丛林里，竹林刀客“GONGFU”堪称江湖绝技。

 汪新 摄

大山深处的笋棚里，用柴火土灶将熟油熔化，放入鲜笋翻炒至熟，清新宜人，香气毕现，一家人采笋、食笋、庆团圆，一道美食演绎出浓浓乡情。

除了美味

金佛山方竹笋

之所以能稳居“笋中之王宝座”

更在于

它稀有的产量和丰富的营养价值

甘昊旻 摄

汪新 摄

穿梭北纬30°的金佛山，在自然环境上得到了上天的眷顾与厚爱。那片被时光掠过的方竹林，那条潺潺流过的山涧，让这片山野弥漫着清新的气息。

可以说，方竹笋的诞生是自然孕育的奇迹，聚集这天时地利人和，方得一根方竹笋。

积累近一整年的鲜腴

埋藏近千年的落叶情愫

皆缠绕唇齿之间

汪新 摄

金佛山方竹笋的得来不易，让我们更想与朋友、家人一起分享。于是，每年秋季，莽莽森林中的方竹笋破土而出时，总能引起一大批食客争先品尝。

任前蔚 摄

| 白油笋条

前期嫩笋主要制作白油笋条、清煮笋尖，保留了鲜笋原味，突出了纯和鲜。

| 笋炒肉片

中期鲜笋则可制作笋炖腊肉、笋炒肉片，笋中的空隙被浓郁的肉汁填满，每一口都让人意犹未尽。

| 干笋菜式笋

至于干煸方笋、方笋福包、香卤笋丝、水煮方竹笋等菜品，则需干笋入材，味道方显淳厚。

| 烫火锅

金佛山方竹笋不仅菜品丰富，也是地道重庆火锅的绝配。丰富的营养，鲜脆的口感，是那些络绎不绝的游人与金佛山人共享的一场美食盛宴。

另外，“无味使之入，有味使之出。”由于方竹笋有吸收其他食物鲜味的特点，因此可根据每个人的不同需要，与肉类、禽类、蛋类等荤料合烹，也可辅以豆制品、食用菌等合烧，来做各种风味别样的方竹笋大餐，足以治愈一切的烦恼与疲惫。

补充说明：清洗和保存鲜笋的流程

 去壳—煮笋—清洗—切形—烹饪

■ 关于鲜笋的制作

1.去壳：去壳也需技巧，手提笋尖，沿笋壳“人”字纹理一刀划下，再将刀背靠在笋壳上，转动笋子顺势剥下，再用小刀清理掉残余的部分壳箨，一根白嫩的方竹鲜笋就算去壳完成。

2.煮笋：容器内清水烧开，加入鲜笋煮15分钟后捞起，用清水泡上3~4小时。（当天剥的竹笋，当天即煮完，竹笋过夜变绿则会影响竹笋的外观品质。）

3.切形：处理好的笋捞起沥干备用，可根据烹饪菜品不同，切片、丝、块、条等形状。

4.烹饪：融入高档辅料采取烩、爆、炒、焖、炖等10余种传统技艺，可烹饪出口感细滑、味道鲜美的上百道菜品。

■ 独特吃法

1.未去笋衣时的毛壳笋放在柴火堆里烧熟，去壳后加胡辣壳海椒等凉拌；

2.鲜笋不沾生水，切片和五花肉（老腊肉）加青椒爆炒；

3.不沾生水的鲜笋，可泡于盐水里或者泡于用石磨推制的辣椒酱里；

4.切成条状烫火锅；

5.切成滚刀和猪排、猪蹄、猪肘、猪大骨等清炖；

6.脱去笋壳，穿上竹签，烤着吃；

7.将笋子泡在坛子里当泡菜食用，香脆开胃。

■ 鲜笋的贮存

1.刚从山上采下的方竹笋水分充足，保留毛壳存放需置于通风阴凉处，防挤压，条件允许放入冰箱冷藏，可保存十天左右。

2.把鲜笋剥壳洗净，置于开水中煮二三十分钟，会听见砰砰煮破竹的声音，捞起沥干后存于冷藏或冷冻室备用。

■ 小贴士

•鲜笋不沾生水，沾生水后味道发麻。

•除烹饪菜品，金佛山方竹笋生产出清水笋、山椒笋、接口笋等多种休闲食品可供选择。